保鲜理论包括果蔬保鲜的基础理论知识，用通俗易懂的语言，介绍果蔬的基本结构、采前因素、果蔬的呼吸强度和呼吸峰以及呼吸对果蔬保鲜的影响、果蔬的水分在采后的变化和防止失水对保险的意义、乙烯在果蔬保鲜中的作用和影响、除乙烯外的植物激素在果蔬保鲜的作用、果蔬采后的成熟衰老变化状况和控制方法、果蔬采后的表皮色素转变和流通中的意义、果蔬采后的质地包括硬度和脆度发生变化的控制、风味物资在采后的转化和意义、果蔬的营养物质在采后的转化和其对人体的保健功效。
果蔬的采后理论基础知识，是理解果蔬保鲜方法和采后损耗发生的基础。也是在果蔬保鲜实践中，灵活运用保鲜手段的做到万无一失的前提。
